dictionnaire

Ecailler un poisson consiste, comme son nom l'indique, à ôter les écailles. Pour cela, il faut gratter la peau du poisson avec le dos d'un couteau sans dent si vous n'avez pas d'outil plus adapté (l'idéal étant évidemment d'avoir un écailleur). Lorsqu'il...

Ebarber un poisson consiste à couper toutes les nageoires du poisson (sur le côté, le dos et le ventre du poisson). La queue du poisson sera juste taillée de façon à la rendre plus présentable dans le plat.

Pour le caramel : Masser signifie durcir, en général parceque de l'air a été incorporé pendant la cuisson. C'est pour cela qu'il faut éviter de remuer le caramel (on le laisse tranquille!) pendant la cuisson.

Chemiser un moule consiste à beurrer puis fariner un moule afin que son contenu n'accroche pas pendant la cuisson. A défaut de chemiser, on peut utiliser du papier sulfurisé au fond du moule.

Un roux est un mélange de beurre et de farine que l'on cuit à feu doux. Attention, il ne doit surtout pas colorer! Ce mélange est la base de nombreuses sauces, dont la Béchamel et la Sauce blanche .