Opera

Ce gâteau est un grand classique de mélange chocolat/café. Il y a beaucoup d'étapes dans cette recette (biscuit, crème au beurre, ganache...) mais rien de compliqué. Il faut juste un peu de temps et de patience, et le résultat en vaut la peine!

Préparation : 1h30

Cuisson : 7 min

Pour 6 personnes

Pour le gâteau :

150 g de pâte d'amande blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine

Pour la crème au beurre au café :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux

Pour la ganache chocolat :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux

Pour le sirop :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g d'amaretto (traditionnellement, on met du kirsch, on peut également ne pas mettre d'alcool)

Pour le dressage :
50 g de chocolat noir
Un tube de chocolat à décorer

1) Préparer le biscuit :
- Dans un mixer ou un petrain, mettre la pâte d'amandes en morceaux, la farine et les jaunes d'oeufs.
- Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en ajoutant à mi-parcours le sucre cristal.
- Incorporer délicatement les blancs au mélange amande/oeuf/farine.
- Verser la pâte dans un grand moule rectangulaire ou une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
- Placer environ 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).
- Cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration)
- Réserver à température ambiante.

2/ Préparer le sirop :
- Dans une casserole, mélanger 200 g de sucre et 100 g d'eau.
- A feu moyen, faire bouillir 30 secondes environ.
- Retirer du feu et ajouter l'extrait de café.
- Laisser refroidir.
- A froid, ajouter l'amaretto.

3) Préparer la crème au beurre café :
- Battre les 4 jaunes d'oeufs.
- Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau. Si vous avez un termomètre, la température doit atteindre 123°C. Sinon, le sirop doit faire des grosses bulles qui commencent à coole.
- Quand la température est atteinte, verser doucement le sirop sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement.
- Le mélange doit épaissir et blanchir.
- Fouetter 'au batteur électrique de préférence) le beurre en pommade et incorporer petit à petit le mélange jaune/sucre.
- Fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (pas de 'grumeaux' de beurre).
- Ajouter l'extrait de café.
- Réserver à température ambiante.

4) Préparer la ganache :
- Faire chauffer la crème fraîche et le lait jusqu'à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux.
- Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou.
- Bien fouetter pour obtenir un chocolat lisse et brillant
- Laisser reposer une quinzaine de minutes au réfrigérateur en surveillant pour avoir une ganche épaisse mais pas dure.

5) Dresser le gâteau :
- Faire fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Couper le biscuit en 3 morceaux identiques.
- Retourner le morceau qui servira de fond du gâteau, enduire généreusement de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau.
- Placer 5 minutes au frigo pour que le chocolat durcisse.
- Poser le fond sur le plat, côté chocolat vers le plat.
- Enduire le dessus du gâteau de sirop (le chocolat évite que le sirop ne passe à travers le gâteau et dégouline partout ).
- Enduire le gâteau de crème au beurre. La crème doit être lisse et de même épaisseur (env 5mm) partout pour que ce soit joli.
- Prendre un autre morceau de biscuit et l'enduire de sirop.
- Placer sur la couche de crème (côté sirop vers la crème) et enduire de nouveau de sirop.
- Couvrir d'une couche ganache au chocolat (7 mm env) lisse et homogène.
- Enduire le dernier morceau de sirop et placer sur la pile, sirop côté ganache, et enduire de nouveau de sirop.
- Recouvrir de crème au beurre, bien lisser.
- Placer au frigo pour figer un peu l'ensemble.
- Recouvrir d'une dernière couche de ganache et remettre au frigo.

6) Finitions
- Une fois le gâteau bien figé, découper les bords avec un grand couteau bien aiguisé pour avoir un bel Opera bien net.
- Avec le chocolat de décoration, écrire OPERA sur le gâteau.

Bon appétit!